برنج یکی از محصولات مهم کشاورزی در جهان است و به عنوان یک منبع غذایی اساسی در بسیاری از کشورها، از جمله ایران بهره برداری می شود. انواع متفاوت و متنوعی از برنج وجود دارد که با توجه به مناطق و موقعیت متفاوت تولید، مقدار رطوبت مکان و فضای محل کشت، دوره رشد و نحوه و روش برداشت، باهم بسیار متفاوت هستند. در صنعت غذایی، فرآیندهای مختلفی از جمله پخت، خشک کردن، ترشی کردن، سفید کردن و سایر عملیات صورت می گیرد که تاثیر قابل توجهی در کیفیت و ارزش غذایی برنج دارند. در این مقاله از فروشگاه برنج حاج یوسف با ما همراه باشید.
برنج فرآوری شده
برنج ایرانی یکی از مرغوب ترین و محبوب ترین برنج ها در سراسر دنیا به حساب می رود. اما در بسیاری از کشورهای دیگر دنیا هم اقدام به تولید و کشت برنج می کنند، بعضی از افراد برنج خارجی را به دلایلی از قبیل ارزان تر بودن نسبت به خرید برنج ایرانی ترجیح می دهند. برنج یکی از اصلی ترین و رسمی ترین مواد غذایی در سفره های ایرانی به شمار می آید. قیمت برنج ایرانی نسبت به کیفیت آن محاسبه می شود. اما واقعا کدام برنج خوب است؟ برنج ایرانی یا برنج خارجی؟ در این مقاله شما عزیزان می توانید مطالب کاملی در همین مورد و برنج فرآوری شده را مطالعه کنید.
روش فرآوری برنج
اگر برنج فرآوری شود ظاهر آن تغییر می‌کند. معمولا گفته می شود فرآوری برنج به همان روند شلتوک برنج و سبوس‌گیری از دانه برنج و سفید کردن آن محسوب می شوند. بعضی هم بر این باورند که دانه‌های برنج را آرد کرده و به آن موادی می‌افزایند و دوباره به شکل دانه‌های برنج درمی‌آورند، در این صورت برنج فرآوری می‌شود.
فرآوری دانه های برنج
برنج وقتی از شالیزار برداشت می‌شود شلتوک نامگذاری شده است و دارای دو پوسته می باشد. پوسته خارجی آن که زرد و ضخیم است و پوسته زیرین یا داخلی آن که نازک و قهوه‌ای رنگ است و این سبوس برنج نام دارد. وقتی این دو پوسته با دستگاه هایی در کارخانه های برنج کوبی از دانه برنج جدا شود برنج سفید به دست می‌آید و اگر تنها پوسته خارجی از دانه جدا شود و سبوس بر سطح دانه باقی بماند برنج قهوه‌ای تولید شده است.
برنج فرآوری شده چگونه تولید می‌شود؟
در کشورهایی چون تایلند، سریلانکا، ژاپن، چین، هندوستان و پاکستان که کشت برنج در آنجا به دلیل بارش‌های مداوم زیاد است، بخشی از برنج برداشت شده را قبل از این که پوست‌گیری شود (یعنی قبل از جدا کردن پوسته خارجی و سبوس) در مدت زمان معینی می‌جوشانند و پس از خشک کردن، پوسته خارجی و سبوس را از دانه برنج جدا می‌کنند که به محصول به دست آمده برنج فرآوری شده یا پارابویل گفته می‌شود. پارابویل در لغت به معنای پیش پخت شده یا نیم جوش است. یکی از اهداف تولید این برنج این می تواند باشد که به دلیل نیم جوش شدن، مقاومت بالای دانه برنج نسبت به عملکرد شالیکوبی افزایش می یابد و می توان گفت درصد شکستگی و نیم دانه شدن برنج بسیار کاهش می‌یابد.
برنج سفید پرارزش‌تر است یا برنج فرآوری شده؟
اما آیا نیم جوش شدن برنج فرآوری شده باعث نمی‌شود محصول درصدی از ارزش تغذیه‌ای خود را از دست بدهد؟ برنج نیم‌جوش شده نه تنها ارزش تغذیه‌ای خود را از دست نمی‌دهد، بلکه بر ریز مغذی‌هایش نیز افزوده می‌شود. دانه برنج کامل (شلتوک) وقتی در مکان ها و محفظه بسته نیم‌جوش می‌شود حجم بسیار زیادی از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین گروه B، مواد معدنی و حجمی از چربی و پروتئین های موجود در پوسته و سبوس وارد بافت دانه برنج شده و به همین علت برنج از رنگ سفید به رنگ زرد طلایی عوض می شود و تغییر رنگ پیدا می کند.
این برنج در قیاس با برنج سفید خاصیت های تغذیه‌ای و املاح معدنی بسیار زیادی دارد، اما به علت فرآیند این فرآوری برنج بافت آن سفت می‌شود، و همچنین برای پخت و نرمی بهتر برنج به مدت زمان زیادتری احتیاج دارد، ولی مانند برنج سفید نحوه پخت برنج آن تفاوتی ندارد و می‌توان آن را به صورت کته یا چلو (آبکش) تهیه کرد. ضمن این که برنج فرآوری شده به دلیل بافت سخت‌تر در حین شست‌وشو و پخت به میزان کمتری ویتامین‌ها و املاح خود را از دست می‌دهد. به گفته این متخصص، ری کردن و قد کشیدن برنج‌های فرآوری شده به گونه برنج و نوع فرآوری آن بستگی دارد.
برنج فرآوری شده یا برنج قهوه‌ای؟
برنج قهوه‌ای به برنجی که سبوس بر سطح دانه برنج باقی مانده باشد، گفته می شود. این برنج در قیاس با برنج سفید خاصیت تغذیه و املاح و ویتامین بیشتری دارد.
هر دو محصول برنج قهوه‌ای سبوس‌دار و برنج فرآوری شده از نظر ریزمغذی‌ها و ویتامین ها معمولا در یک جایگاه و یک رتبه قرار دارند. لازم به ذکر است خواص فیبری برنج سبوس‌دار بسیار بیشتر است.
فرآوری مطلوب می‌تواند در قد کشیدن دانه‌های برنج تاثیر به سزایی داشته باشد. برنج فرآوری شده به علت بافت مقاوم تر و بالاتری که دارد در حین شست‌وشو و پخت آن ویتامین‌ها و املاح کمتری از دست می‌دهد.
نحوه نگهداری برنج فرآوری شده
این که برنج فرآوری شده به دلیل آن که در حین نیم‌جوش شدن مقادیری از روغن سبوس در بافتش نفوذ می‌کند، در مقایسه با برنج سفید ماندگاری کمتری داشته و می بایست در مکان و فضایی خشک و خنک و دور از گرما و رطوبت نگهداری شود تا مشکلی پیش نیاید.
در غیر این صورت روغن سبوس چون غیراشباع است، امکان فسادپذیری زیادی دارد و در موقعیت های نادرست فضا و محیط نگهداری، سریع اکسید و تجزیه می شود و طعم و مزه برنج را تند و خاص می‌کند.
کلام آخر
برخی می گویند برنج‌های وارداتی مانند برنج هندی و پاکستانی ساختگی و منحصربفرد است یعنی این برنج‌ها را ابتدا آسیاب و آرد شده و بعد از ترکیب با مواد خاصی مجدد آن را با دستگاه اکسترودر به دانه‌های برنج تبدیل می‌کنند، درست نیست و صحت ندارد.
طی تحقیقات بدست آمده در هیچ کارخانه‌ای برنج به این روش تهیه و تولید نشده است. البته چند سالی است در بازار نوعی ماکارونی به شکل دانه‌های برنج تولید می‌شود که ماده اولیه و اصلی آن خمیر گندم است و روش فرآوری آن با روش فرآوری یا پارابویل برنج تفاوت‌های آشکاری دارد.
سوالات متداول
برنج غنی شده با برنج فرآوری شده فرق می‌کند. هر نوع برنج سفید، قهوه‌ای و فرآوری شده را می‌توان غنی‌سازی کرد. این نوع برنج اغلب در کشورهای خارجی تولید می‌شود و در ایران سابقه تولید ندارد. به توصیه این متخصص برنج غنی شده را نباید به دفعات زیاد شست‌وشو داد و نباید برای پخت آن از روش آبکش استفاده کرد. زیرا ترکیبات غنی‌کننده برنج به وسیله آبکش کردن برنج از روی سطح دانه‌ها جدا می شود و برنج خواصی دارد که این خواص شبیه برنج معمولی است.
بیشتر برنج‌های خارجی، تراریخته ژنتیکی هستند. این برنج‌ها را با دستکاری در ژن نسبت به آفات، بیماری‌های گیاهی و شرایط آب و هوایی اصلاح و مقاوم کرده و برنج را پربازده می‌کنند. برنج‌های ژنتیکی برخلاف باور عامه مردم از نظر ارزش تغذیه‌ای، خواص متمایزی نسبت به دیگر برنج‌های معمولی و فرآوری شده ندارند.