برنج تازه چیست؟

برنج تازه به برنجی گفته می‌شود که پس از برداشت در سال زراعی جدید و طی مراحل شالیکوبی و فرآوری، در بسته‌بندی‌ها و اوزان مختلف روانه بازار می‌شود. دانه های برنج تازه در اوایل روزهای برداشت دارای مقدار زیادی آب و رطوبت است که با گذشت زمان و با خشک شدن دانه های برنج و انبار کردن برنج این آب و رطوبت خود به خود از بین میرود.

فصل برنج تازه چه زمانی است؟

فصل برنج تازه در یک تایم و یا زمان مشخصی نیست بلکه فصل برنج تازه بستگی به نوع برنج کاشت شده دارد. اگر برنج تازه مربوط به کشت های اول باشد، زمان کاشت معمولا از فروردین ماه آغاز و در پایان ماه تیر و یا اوایل مرداد (برنج های زودرس مانند طارم، هاشمی) و در پایان ماه شهریور برنج های پرمحصول و دیررس اعم از (برنج فجر، برنج شیرودی، ندا) برداشت صورت می گیرد و بعد از مدت کوتاهی با طی کردن مراحل شالیکوبی در کارخانه برنجکوبی روانه بازار میشود.

لازم به ذکر است اگر برنج تازه مربوط به کشت های دوم باشد، کشت آن از مرداد ماه آغاز شده و در پایان آبان ماه برداشت آن انجام میشود و بعد طی کردن مراحل شالیکوبی روانه بازار میشود

بهتر است بگوییم  کشت دوم برنج فقط در استان مازندران انجام می شود و شهرستانی نظیر بابلسر و فریدونکنار عمده ترین مزارع برنج کشت دوم را برخوردار هستند.

برنج تازه چقدر باید بماند؟

البته باید در نظر داشت برنج تازه را باید تا سه ماه بعد از برداشت به آن برنج تازه گفت!!! بطور معمول بعد از گذشت سه ماه برنج رطوبت خود را از دست داده و به نوعی خشک تر میشود و هرچه زمان میگذرد کهنه تر میشود و بعد از گذشت یک سال به آن برنج کهنه گفته میشود.

برنج تازه مختص به یه گونه خاصی نیست و میتواند از همه ی گونه ها در جهان باشد و فرقی ندارد بطور مثال برنج طارم باشد یا برنج هاشمی !!!

برای پخت برنج تازه به چه نکاتی باید توجه کنیم؟

با این که برنج کهنه از پخت بسیار مناسبی برخوردار است و می‌توان از آن برای مراسم ها، مجالس و غذای رستوران ها مورد استفاده قرار داد، اما برنج تازه چنین ویژگی را ندارد. چرا که دارای مقدار زیادی آب است و رطوبت زیادی دارد. به همین جهت در زمان پخت اغلب شفته می‌شود و نمی تواند انتظارات را برآورده نماید.

برنج تازه، نو یا امساله در واقع برنجی است که به تازگی برداشت شده و در همان سال زراعی به دست شما رسیده است. این برنج تنها فرآیندهای آماده سازی و بسته بندی را طی کرده و به همین جهت هنوز پخت مطلوبی ندارد.

برنج تازه مانند برنج کهنه پخت مناسب و راحتی ندارد اما می‌توان با استفاده از تکنیک هایی خاص آن را پخت و مورد مصرف قرار داد. اغلب افراد از این نوع برنج به عنوان مصارف روزانه استفاده می کنند.

 نکات مهم در پخت برنج تازه

لازم به ذکر است برنج تازه از کیفیت پخته مطلوبی ندارد و برنج تازه را مثل برنج کهنه نمی‌توان پخت کرد. بهتر است بگوییم در سه ماه اول بعد از برداشت برنج تازه، برنج در هنگام پخت جوش نمی خورد و شفته و بسیار نرم خواهد شد.

به همین سبب مناسب تر این است برنج تازه را چندماه نگهداری کنید تا به زمان مناسب پخت خود برسد. با این حال می توان برنج تازه را به شیوه‌های متنوعی آماده و پلوی بسیار زیبا و خوش عطر و بویی را تهیه کرد که در ادامه به آن اشاره کرده ایم:

نکات بسیار مهم در پخت برنج تازه

با توجه به آن که برنج تازه برداشت شده رطوبت زیادی دارد، در زمان خیساندن آن نباید آب زیادی را اضافه کنیم، چرا که برنج بیشتر از قبل  شفته خواهد شد. در واقع هر چه که برنج کهنه تر باشد، آب بیشتری را نیز برای پخت نیاز خواهد داشت.

این مسئله را مدنظر داشته باشید هر چه برنج در مراحل برنج کوبی در کارخانه های برنجکوبی به طور مناسب و به خوبی تراشیده نشود، پخت آن دشوار تر خواهد شد. چون اگر برنج در کارخانه شالیکوبی به طور کامل تراشیده نشود، سبوس برنج بر روی آن باقی می ماند و مانع از قد کشیدن برنج خواهد شد.

نحوه‌ی پخت برنج تازه

برنج تازه را می توان به دو روش زیر تهیه کرد:

• پخت برنج تازه به روش کته
• پخت برنج تازه روش آبکش

۱-پخت برنج تازه به روش کته یا دمی

همان‌ طور که در این مقاله توضیح داده شد، برنج تازه آب و رطوبت بالایی در خود دارد و به همین دلیل برخلاف برنج کهنه در هنگام پخت برنج تازه، نباید آن را مدت زمان زیادی در آب خیساند و یا آب خیلی زیادی برای پخت آن در قابلمه حاوی برنج ریخت.

برای پخت برنج تازه به روش کته ابتدا برنج  با اندازه لازم خود را چند باربشویید. درنهایت بر روی برنج در قابلمه آب بریزید و توجه کنید که مقدار آب بر روی برنج نباید بیشتراز نیم بند انگشت باشد؛ چون برنج شفته و بسیار نرم و بدفرم خواهد شد. در نهایت اینطور بگوییم برنج تازه آب کمی نیاز دارد و هر چه که زمان بیشتری از برداشت اولیه برنج تازه ما بگذرد، به آب بیشتری برای پخت نیاز خواهد داشت.

در مرحله بعد برنج را بر روی اجاق قرار دهید، کمی روغن و نمک به آن اضافه کنید سپس شعله اجاق را روشن کرده و به برنج اجازه دهید تا با حرارت زیادی به جوش برسد. زمانی که آب برنج محو شد، شعله گاز را کم کرده و درب قابلمه را با دم کنی بر روی آن قرار دهید تا برنج دم بکشد.

۲-پخت برنج تازه به روش آبکش

برای پخت برنج تازه به روش آبکش، کافیست تا ابتدا برنج را درون قابلمه بریزید و آن را آبکشی نمایید.

بهتر است تا به ازای هر پیمانه برنج، سه پیمانه آب و نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج خیسانده شود. توصیه می شود از آب سرد استفاده کنید و آن را برای مدتی طولانی خیس نکنید، چرا که هم اکنون نیز آب زیادی در خود دارد. نیم ساعت برای برنج تازه کافی است.

 نحوه‌ی نگهداری از برنج تازه

یکی از موارد اصلی و کاربردی در مصرف برنج تازه این است که این برنج رطوبت بالایی دارد و به همین جهت استفاده از آن و پخت غذا با آن سخت است. به همین جهت بهتر است تا از آن به نحوی نگهداری کنیم که زمان مناسب طبخ برسد. برای نگهداری از برنج تازه، بهتر است تا نکات زیر را رعایت کنید تا بتوانید برنج خود را به مدت یک سال و بیشتر بدون کاهش کیفیت استفاده نمایید:

• برنج جاذب بو است، به همین دلیل همواره آن را در مکانی سرد و خشک و به دور از پیاز و سیر یا موارد بودار دیگر نگهداری کنید.
• برنج ایرانی را هیچوقت در سطل‌های برنج پلاستیکی نگهداری نکنید، چرا که به سرعت درگیر آفت و حشرات موذی خواهند شد. شما می‌توانید با گذاشتن سیر و یا نمک لابلای برنج، از مشکلات احتمالی نظیر تکثیر آفت‌ها جلوگیری کنید.
• هیچگاه برنج را در نور آفتاب مستقیم نگه ندارید؛ چرا که آفتاب مستقیم، احتمال شیوع آفت را در برنج افزایش خواهد داد و موجب خرد شدن برنج خواهد شد.
• برای نگهداری برنج خود، سعی کنید کیسه‌های برنج را به هیچ عنوان دیوار تکیه ندهید و کیسه های برنج را با فاصله 5 تا 10 سانتی‌متر از دیوار بگذارید تا هوا در بین کیسه‌ها به خوبی جریان داشته باشد.
• مکان نگهداری برنج را محلی خشک و خنک انتخاب کنید. چرا که رطوبت خود دانه‌ها و گرما از مهم ترین عوامل رشد و تکثیر آفت‌های برنج هستند و سبب خواهند شد تا برنج شما طول عمر کمتری داشته باشد.
• لازم است بگوییم کیسه‌های برنج خود را در ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر از زمین قرار دهید. می توانید از قفسه‌بندی‌ فلزی مشبک استفاده کنید.
• سعی کنید برنج خود با حجم بالا را در کیسه‌های نخی نگهداری کنید. چرا که کیسه‌های نخی رطوبت برنج تازه را جذب می‌کنند و به همین ترتیب طول عمر آن را افزایش خواهند داد. با این حال حجم کمی از برنج را می‌توانید در ظروف پلاستیکی در باز نگهداری کنید.

تفاوت برنج تازه و برنج کهنه

• برنج تازه قطعا عطر و بوی جذاب تر و بیشتری به نسبت برنج کهنه دارد.
• برنج تازه خیلی درخشندگی و شفافیت ظاهری بیشتری نسبت به برنج کهنه دارد.
• برنج تازه نسبت به برنج کهنه گران قیمت‌تر است.
• برنج تازه وزن بیشتر و سنگین تری به نسبت برنج کهنه دارد.
• برنج کهنه را اگر در کف دست قرار دهید، گرده ها و خورده هایی را به همراه دارد و خودتان مشاهده و لمس می کنید.
• برنج کهنه با وجود داشتن پخت خیلی خوب، اما پس از پخت، عطر و بوی خود را از دست خواهد داد.
• برنج تازه پس از پخت، شل و شفته می شود و دانه‌های برنج از هم جدا نمی شود.
• برنج کهنه در ظاهر بسیار تیره و کدر است.

کلام آخر

کشاورزان زحمتکش و شالیکاران پرتلاش ایرانی برای تولید برنج زحمات زیادی به دوش می کشند و تحمل می کنند تابرنج باکیفیت ایرانی در اختیار ما قرار بگیرد. امروزه بیشتر عملیات کاشت برنج توسط دستگاه‌های نشاکاری صورت می‌گیرد و نگهداری و مراقبت از آن‌ها و کاشت در مزارع برنج اهمیت زیادی برای کشاورزان دارد و به طور کلی این صنعت دارای بخش های متنوع و پرزحمتی است.